Zielarz radzi.

Zapewne znasz, Czytelniku, bajkę o królewnie, która na pytanie króla-ojca jak mocno go kocha, odpowiedziała: „Tak jak mięso kocha sól". Rozgniewany monarcha przepędził niewdzięczną córkę, ale… itd., itd. Bajka kończy się oczywiście kosztowaniem potraw bez soli i przypraw, czego nawet wrogom nie życzę. W wielu polskich kuchniach można zobaczyć długie rządki efektownych słoiczków z przyprawami. Czy są one tam niezbędne, czy też czasem nie służą jedynie ku ozdobie? Niestety, sztuka przyprawiania potraw, tak niegdyś rozpowszechniona wśród naszych prababek, dziś jest w zaniku; jedynie moda na kuchnię orientalną czy śródziemnomorską, ostrą w smaku może ją dźwignąć z upadku. Zioła należy stosować z umiarem i ze znajomością rzeczy. Niewłaściwe lub nadmierne dawkowanie ziół może „zabić" smak potrawy, spowodować, że stanie się ona niejadalna, „zagubi" swój oryginalny zapach. Zioła i przyprawy, szczególnie aromatyczne, mają jedynie podkreślić smak mięsa czy ryby.

Wiele kuchni na świecie preferuje ostre, korzenne przyprawy. Niektóre dania palą nas żywym ogniem, inne spożywamy słabiej przyprawione. Stosowanie ziół, jako przypraw jest specjalnością kuchni włoskiej i francuskiej. O tym, że kuchnia staropolska znała zioła wybornie, niech zaświadczy ten cytat:
„W każdym marnym ziółeczku jakiś dar ukryty:
Ot, Absinthum vulgare – piołun pospolity,
A od febry jedyny. Ot, garstka rumianku,
Jak od rozlicznych chorób leczy bez przystanku.
Żywokost na ból piersi cudownie pomaga,
Na wściekliznę wyborna Alsima Plantaga,
Ślaz pomagał od kaszlu w najdawniejsze czasy,
Kmin wyborny do chleba – majran do kiełbasy,
Mięta na ból w żołądku, choćby Bóg wie, jaki,
A tomka i bławatki -pyszne do tabaki."
(L. Kondratowicz – „Chatka w lesie")

Przyroda nie poskąpiła nam przyprawowych ziół rodzimych. Mamy ich bogactwo i to ziół, które z u-wagi na swoje aromaty cieszą się szczególnymi względami, niestety wśród cudzoziemców. Wiele znakomitych przypraw poszło w zapomnienie, pozostałe zaś używane są skąpo i bez fantazji. Pierwszą sztuką człowieka była „sztuka mięsa", a gotowanie z użyciem przypraw i ziół jest trudne jednak możliwe do opanowania przez wszystkich chętnych.
Małe ogródki, nawet balkonowe skrzyneczki z ziołami mogą w stopniu niewyobrażalnym wzbogacić, urozmaicić i uatrakcyjnić nasze potrawy. I co najważniejsze, zioła gwarantują dobre trawienie, a tym samym ładną cerę oraz dobre samopoczucie. Potwierdza się stare porzekadło: „Nie wydasz na kucharza – wydasz na lekarza".
Należy rozróżniać, czym jest stosowanie przypraw korzennych, a czym stosowanie ziół. Znakomity specjalista sztuki kulinarnej E. Pomian powiedział: „…używanie aromatów jest o wiele trudniejsze i subtelniejsze niż używanie przypraw korzennych. Przyprawy korzenne często zabijają właściwy, szlachetny smak dania, podczas gdy przyprawy ziołowe, umiejętnie dobrane, podnoszą ich wartość".

Kuchnia francuska stosuje najczęściej zestawy aromatów, np.: 30 g listków laurowych, po 25 g bazylii, tymianku, rozmarynu i gałki muszkatołowej, po 20 g szałwii, goździków i pieprzu białego, 10 g kolendry i 3 g lawendy. Równie często stosuje się mieszankę z rozmarynu, bazylii i tymianku w równych częściach. Pieprz w rozumieniu kuchni francuskiej to też zestaw: 10 części, pieprzu białego i 2 części ziela angielskiego. Cztery podstawowe przyprawy korzenne w jednym zestawie to: pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki.

Zioła można stosować w stanie świeżym (najwartościowsze), jak i suszone przechowywane w szczelnie zamkniętych słoiczkach. Świeże wolno siekać jedynie nierdzewnym nożem. Jeżeli zioła wymagają mielenia – dotyczy to przede wszystkim nasion – należy to robić tui przed ich użyciem. Każda gospodyni ma szanse stworzenia oryginalnej kuchni, oczywiście nie poprzez obfitość dań, co ze względu " na zaopatrzenie rynku jest niemożliwe, a dzięki uzyskaniu niepowtarzalnych walorów smakowych swoich potraw. Rzecz to tym łatwiejsza, że każdy ma własny gust, upodobania i smak, które powinny być najważniejszymi arbitrami przy stole.
 
„Smakuje pysznie, jako ziele
i w anyżówce miłą woń ściele."
 
Jakie to zioło? Oczywiście ANYŻ (biedrzeniec) znany, jako ziele przyprawowe, od co najmniej trzech tysiącleci. Dawniej w apteczkach domowych nalewka anyżowa była środkiem stosowanym dość powszechnie przy złym trawieniu.
Pół szklanki owoców anyżowych, laskę cynamonu, 10 goździków i cienko skrojoną skórkę z cytryny zalewamy dwoma litrami mocnej wódki. Przechowujemy w temperaturze pokojowej, często potrząsając. Przed użyciem wskazane jest rozcieńczenie.
 
W kuchni używa się anyżu głównie, jako przyprawy do pierników, keksów i ciasteczek oraz jako dodatku do kompotów. W niektórych krajach bywa on dodawany do kwaszenia ogórków. Znajduje również zastosowanie przy produkcji likierów i wódek aromatyzowanych.
 
Napary z anyżu zalecane są matkom karmiącym: 1 łyżka zgniecionych owoców zalana 1 szklanką wrzątku. Napar ten bardzo dobrze reguluje procesy trawienne także u niemowląt. Anyż jest bardo zdrowy, szkoda, więc, że tak rzadko bywa używany.
 
Równie dobrze i nieraz skuteczniej wpływa na trawienie ARCYDZIĘGIEL LITWOR. Dodany do potraw pobudza wydzielanie soków trawiennych, działa także przeciwskurczowo. O innych jego właściwościach pisał już Syreniusz: „frasującym się korzeń na szyję zawieszony frasunek odpędza i serce wesołe czyni".
Z ogonków liści i młodych pędów kwiatowych sporządza się konfitury, natomiast korzeń służy do wyrobu nalewek. Jako przyprawy używa się korzeni i owoców. Niegdyś arcydzięgiel stosowany był dość powszechnie do zup, sosów, sałatek, ryb. Łodygi drobno posiekane i usmażone dodawano do, pierników, keksów i innych ciast. Ogonki liści smażone w cukrze służą ku ozdobie tortów i ciast. Natomiast zasuszone kwiaty arcydzięgla pięknie prezentują się na stole w zimowym bukiecie.
Bywa i tak, że choć nie oszczędzamy na kuchni, raptem dopadają nas dolegliwości żołądkowe, trawienne.
Prof. Jan Muszyński zaleca przy zaparciach picie następującej nalewki: 50 g korzenia arcydzięgla, 20 g korzenia arniki (rośliny występującej w niższych partiach gór), i 1 litr białego wina macerować przez tydzień. Następnie zagotować i przecedzić. Pić po kieliszku przed jedzeniem.
Również nałogowi palacze mogą odczuwać poważne dolegliwości żołądkowe. I na to jest środek – odwar z arcydzięgla: 1 łyżkę stołową rozdrobnionych korzeni zalać szklanką wody. Następnie odcedzić. Pić przed posiłkiem pół szklanki.
Dla smakosza najważniejszy jest… żołądek, skoro, więc arcydzięgiel okazuje się być cudownym specyfikiem, nie powinno go brakować w żadnej kuchni, o apteczce nie wspominając.
 
Miała „ożywiać duchy i od miłości ratować". Dziś szczególnie ceniona w kuchniach Dalekiego Wschodu (jedna z najdawniej znanych tam przypraw), w kuchni włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej. Przywieziona z tropikalnej Azji stała się rośliną uprawową. Ma ostry, aromatyczny zapach. Tak, to BAZYLIA POSPOLITA.
W kuchni włoskiej świeża bazylia stanowi dodatek do dań pomidorowych: zup, sałat, sosów. Do innych dań dopuszcza się bazylię suszoną. Niezbędny składnik pizzy, bardzo przydatna w potrawach z ryb, drobiu i ja], gdzie dodajemy ją wraz z tymiankiem, rozmarynem i szałwią. Zupa pomidorowa doprawiona świeżymi listkami „królewskiego ziela" – jak niegdyś nazywano bazylię – nabiera w opinii wytrawnych gospodyń „charakteru".
U nas, jako przyprawa mało doceniana, a przecież podnosi smak twarogów, pomidorowych sałatek i zup. W naszym klimacie możemy uprawiać bazylię w ogrodzie lub w doniczce na oknie, dzięki czemu zawsze mamy pod ręką jej zielone, aromatyczne liście.

Bardzo apetyczny jest sos z bazylii: garść świeżych (łyżeczkę sproszkowanych) liści drobno posiekać wraz z 4 – 6 ząbkami czosnku. Utrzeć w misce orzechy włoskie, dodać bazylię i czosnkiem, szczyptę majeranku, sól, łyżkę masła i dolewając po odrobinie wymieszać z 1/2 szklanki oliwy oraz z 8 dag utartego pikantnego sera. Można ucierać w mikserze. Najlepszy do klusek ziemniaczanych.
 
W wielu ogródkach uważany jest za uporczywy chwast, skrywający w cieniu swoich liści pożyteczne rośliny. Kto z nim przeszarżuje, ten płacze i to rzewnymi łzami. CHRZAN – najostrzejsza przyprawa na polskim stole godnych rywali znajduje jedynie wśród przypraw egzotycznych i niektórych gatunków papryk.
Chrzan pobudza trawienie i dostarcza organizmowi sporo witaminy C. Świeżo utarty (pamiętajmy – nie na zapas) korzeń chrzanu jest właściwie niezbędnym dodatkiem do pieczonych mięs, wędlin czy ryb. Szczególnie dobrze sprawdza się w ostrych sosach i surówkach.
Do zimnych mięs, jaj gotowanych na twardo lub pasztetów można podawać sos chrzanowy: szklanka gęstej śmietany, 3 łyżki tartego lub skrobanego chrzanu, 50 g papryki konserwowej, natka pietruszki, sól, pieprz, sok z cytryny do smaku. Wszystko wymieszać.
 
Staropolską przyprawą jest również CZARNUSZKA SIEWNA Znana była w basenie Morza Śródziemnego i w Indiach, gdzie produkuje się z niej olej jadalny.
Czarne, kilkakrotnie większe od ziarenek maku, nasiona czarnuszki stanowiły kiedyś ozdobę wypieczonego bochna chleba, gdyż – o czym już dziś zapomniano – znakomicie wzbogaca smak wypieków, przede wszystkim z mąki pszennej. A jakież wspaniałe są bułeczki drożdżowe z dodatkiem czarnuszki wyhodowanej we własnym ogródku.
Marynowanym ogórkom dodawała jędrności, dziś stanowi najczęściej jeden ze składników pieprzu stołowego. Zasuszone torebki nasienne czarnuszki ładnie komponują się w zimowej ikebanie.
 
Drugim składnikiem pieprzu ziołowego jest CZĄBER OGRODOWY. Kiedyś był w powszechnym użyciu, skoro Syreniusz pisze: „był pospolitym korzeniem wiejskim do zaprawiania potraw, a zwłaszcza ryb. do których bardzo użytecznie bywa kładziony". Zdobył sobie miano „fasolowego ziela" z racji stosowania go do grochu i fasoli.
W kuchni używany jest cząber świeży lub suszony, w przemyśle spożywczym sporządza się z niego olejek przyprawowy do konserw mięsnych, rybnych i warzywnych.
Ziele to ma gorzki smak i silny zapach, stąd też nadaje się do przyprawiania sosów zamiast pieprzu.
Cząber służy nie tylko podniebieniu, ale i całemu przewodowi pokarmowemu. Dobrze sobie radzi z nieżytami, przeciwdziała niestrawności, skuteczny jest u dzieci „niejadków", pobudza, bowiem apetyt.
Na przewlekłe biegunki i katar kiszek, efekty źle prowadzonej kuchni, prof. Jan Muszyński zaleca napar: 100 g cząbru, 100 g ziela srebrnika, 50 g rdestu.
 
Tak oto dotarliśmy do przyprawy, bez której nie ma ani kuchni włoskiej, ani jakiejkolwiek kuchni południowej, ani naszej wiejskiej. Kiełbasa „palcem pchana" bez niej pozostaje Jedynie namiastką prawdziwej wędliny. CZOSNEK pozycję w kuchni i w domowej medycynie ma niezagrożoną. Już w VII wieku uważano go za odtrutkę:, „którego dnia człowiek na czczo masło je albo czosnek – tego dnia może się trucizny nie bać". Syreniusz wymienia sto (!) sposobów jego spożywania, my znamy przede wszystkim jeden – ząbek czosnku z pajdą chleba smarowaną masłem i posypaną solą.
W dawnych wiekach zwano go „lękiem biedaków". Podawany był w starożytnym Egipcie niewolnikom budującym piramidy. W czasie żucia odkaża jamą ustną, przeciwdziała też schorzeniom układu pokarmowego i korzystnie wpływa na przemianę materii. Równie „cudownym lekiem" jest „winko" z czosnku.
Oto receptura „winka": obrane ząbki czosnku (24) rozgnieść, zalać sokiem z 3 cytryn i 1 litrem przegotowanej ciepłej wody. Postawić pod przykryciem w cieple na 24 godziny, od cedzić, wlać do butelki i zakorkować. Pić rano i wieczorem po kieliszku. Poprawią samopoczucie, leczy katary i zaziębienia, pomaga w niektórych alergiach.
W naszej kuchni za mało wykorzystywany, a jest przecież obok cebuli najpowszechniejszą i najzdrowszą przyprawą. Stanowi najczęstszy dodatek do potraw mięsnych i zup, wzbogaca smak jajecznicy i wielu sałatek. Jest niezbędny przy kwaszeniu ogórków.
Sos czosnkowy: 1 żółtko, szklanka oleju, łyżka musztardy, 6-8 ząbków czosnku, sól, cukier, pieprz, drobno posiekana pietruszka. Czosnek obrać, posiekać i utrzeć z solą. Wymieszać z żółtkiem i musztardą. Dalej tak, jak przy ubijaniu majonezu. Sos doprawić do smaku, wsypać pietruszkę. Podawać do zimnych mięs, ryb, sałatek, surówek, gotowanych jarzyn.
Bardzo smaczny i niepowodujący przykrego zapachu z ust jest czosnek marynowany w occie, specjalność kuchni gruzińskiej. Równie dobrze można marynować cebulę. W miarę skutecznie, zapach czosnku likwiduje spożyta wraz z nim świeża marchewka. Pomocny w tym jest również korzeń lubczyku czy też natka pietruszki.
Kuchnia francuska na równi z włoską rozkoszuje się czosnkiem. Oto masło czosnkowe spożywane przez Francuzów do wszelkich dań rybnych: 100 g masła, 50 g czosnku, szczypta soli. Do wrzącej osolonej wody (1 szklanka) wrzucamy obrany czosnek i gotujemy przez 8 minut. Wyjmujemy, osuszamy, ucieramy w moździerzu lub na desce drewnianą łyżką na jednolitą masę. Ucierając dodajemy po trochu masło, lekko soląc.
Mięsa szpikowane czosnkiem osiągają oryginalny smak i stanowią odrębną pozycją w kuchni francuskiej. Owa tajemnica kulinarna znana była i dotąd stosowana jest przez wiejskie gospodynie, które soląc słoninę nacierały lub nadziewały ją czosnkiem.
 
Na koniec przepis na pewno do wykonania nawet w warunkach polskich. Wątróbka cielęca z ziołami (produkty dla 10 osób): ok. 2 kg wątróbki, 1 kieliszek ginu lub jałowcówki, 80 g masła, 3 ząbki czosnku, 2 szklanki siekanej cebuli, 1 szklanka siekanego szczypiorku, po 1/2 szklanki tymianku i rozmarynu, 1 szklanka mięty, 10 ziarenek jałowca, cytryna, cienki płat słoniny, sól, pieprz. Wątróbkę ponacinać i zrolować, uformować jak pieczeń i zasznurować. Rozłożyć 1/2 m wilgotnej gazy. posypać mieszanką ziół skroplonych ginem, doprawić, owinąć wątróbkę, obłożyć słoniną i zawiązać nitką Położyć na blachę wraz z czosnkiem i wstawić do bardzo gorącego pieca (250°) na ok. 25 minut Po wyjęciu z pieca odlać cały tłuszcz, skropić szklankę rosołu, wsypać resztę ziół zostawiają 5 ziarenek jałowca pogniecionych z solą i pieprzem Ponownie wstawiamy do pieca o temperaturze 200° na 35 minut, obracając 3 – 8 razy. Wyjąć z pieca i trzymać w cieple Teraz sos – blachę płuczemy resztą rosołu i sokiem z cytryn, cedzimy do garnka, dodajemy resztę ziół i ginu Gotujemy, odstawiamy na 2 – 3 minuty. Sprawdzamy smak, podgrzewamy dodając masło. Pieczeń krajamy w plastry.
 
Nazwa brzmi zgoła egzotycznie U nas niedoceniany, bardzo popularny w świecie ESTRAGON to wyjątkowo aromatyczne ziele Świeże listki (wystarczy kilka) nadają wspaniały smak zielonej sałacie, sałatkom, sosom, ogórkom konserwowym czy też innym marynatom.
W kuchni amerykańskiej świeże listki estragonu dodawane są do sałatek owocowych, omletów, a przede wszystkim do krabów. W kuchni francuskiej rybę w galarecie polewa się octem estragonowym, natomiast do parówek serwowana bywa musztarda estragonowa. Świeże lub suszone listki dodaje się do jaj, sosów i zimnych ryb.
Estragon zalany octem winnym daje po dwóch tygodniach tzw. ocet estragonowy, który urozmaica mdłe sosy czy zupy. Ocet estragonowy możemy przygotować w następujący sposób: garść liści estragonu zalać 1 litrem octu winnego, dodać po łyżeczce liści kopru, tymianku, szczypiorku, szczyptę majeranku, 2 łyżki czerwonych porzeczek oraz łyżeczkę wiśni bez pestek. Odstawić na dwa miesiące. Oto mamy wspaniałą aromatyczną przyprawę do wszelkiego rodzaju sałatek.
Estragon możemy uprawiać w naszym klimacie w doniczce na balkonie lub na oknie kuchennym. Zastępuje pieprz i ocet przy niestrawnościach oraz sól przy dietach bezsolnych.
 
Roślina o bogatej tradycji i ciekawej historii. Arabowie 1 Żydzi uważali ją za świętą. W obrzędach religijnych miała moc oczyszczającą, dlatego też robiono z niej kropidła. HYZOP LEKARSKI jest surowcem zarówno leczniczym jak i przyprawowym. Suszone ziele posiada specyficzny gorzki smak oraz ostry aromatyczny zapach. Hyzop szczególnie popularny jest w Europie Południowej, gdzie stosuje się go do sosów, zup oraz pieczeni; wchodzi również w skład dodatków do wódek gatunkowych.
U nas zapomniany i rzadko używany, ale kiedyś, Jak pisał Marcin z Urzędowa: „rzadko, kto by go nie miał w swoim ogródku". Dodawano hyzopu do zupy ziemniaczanej i fasolowej, także do serów, pasztetów i twarogów. Świeże posiekane lub suszone sproszkowane ziele używamy do surówek i sałaty. W kuchni francuskiej i hiszpańskiej wchodzi w skład sosów, majonezów i sałatek jarzynowych.
Potrawy nie znoszą zbyt wielkiej ilości hyzopu. Musimy uważać, by jego silny aromat nie zabił właściwego smaku potrawy.
 
JAŁOWIEC POSPOLITY. Jego „owoce" zbierane późną jesienią lub zimą, zalecane były, jako uniwersalny środek terapeutyczny. Suszone „jagody" są również bardzo cenioną od wieków przyprawą, aromatyczną.
Dodaje się je do dziczyzny, pieczeni wołowej, kiełbasy, pasztetów, także do gotowanej kwaśnej kapusty. Mięso wołowe lub baranie przyprawione jałowcem nabiera smaku dziczyzny. Popularne u nas wędzenie kiełbas i szynek nie może obejść się bez dymu z jałowca, który nie tylko przydaje wędzonkom smaku i aromatu, posiada także właściwości bakteriobójcze. Niegdyś owoce jałowca żuło się 'dla świeżego oddechu, chroniły one również przed przeziębieniem.
Mimo rozlicznych zalet jałowiec należy dawkować ostrożnie, gdyż zbyt duże ilości działają drażniąco na nerki i przewód moczowy. Po uwzględnieniu tej uwagi śmiało możemy zażywać naparu jałowcowego: 1 łyżeczkę owoców zalać szklanką wody, zagotować. Pić trzy razy dziennie po łyżeczce. Napar pobudza ruch robaczkowy jelit, zwiększa wydzielanie soków trawiennych, wzmaga wydzielanie żółci, ponoć także poprawia apetyt.
Smaczne i zdrowe są powidła: świeże „owoce" jałowca rozdrobnić delikatnie, by nie uszkodzić pestek, zalać wodą tak, aby zakryła owoce. Gotować około godziny na wolnym ogniu. Przecedzić przez płótno, mocno wycisnąć. Płyn smażyć do konsystencji miodu, można dodać trochę cukru. Zażywać po jedzeniu rozpuszczając łyżkę powideł w dwóch łyżkach wody lub wina.
 
Rośnie dosłownie wszędzie, rozsiewając z wiatrem swe podłużne ziarenka o przyjemnym charakterystycznym zapachu i smaku. Jest tak powszechny, że zapewne wszyscy już wiedzą, o jakiej roślinie mowa. To KMINEK. Kminkowi przypisywano dawniej moc magiczną i noszono go w woreczku na piersi, miał chronić przed czarami i urokami. Popularne w średniowieczu napoje miłosne oprócz innych składników zawierały kminek. Rozpowszechniony przez legiony rzymskie, przewędrował przez wiele portów, w tym także przez Gdańsk, w którego średniowiecznych cennikach figuruje.
Współczesne kuchnie zalecają stosować kminek do schabu, ćwikły, sera, pieczonych ziemniaków, kapusty, chleba, słonych paluszków. Wchodzi również w skład pieprzu ziołowego. Likiery kminkowe od lat cieszą się dobrą renomą.
Smaczna i zdrowa zupa kminkowa: 60 g kminku zalać 1/2 litra wody, gotować około godziny. Odcedzić, dodać łyżkę masła z łyżką mąki. Uzupełnić wodą, mlekiem i śmietaną do około półtora litra, do tej zupy można podać ziemniaki, grzanki lub kaszę.
Przed jedzeniem kminek świetnie pobudza apetyt, po jedzeniu może być używany, jako doskonały środek wiatro- i moczopędny. Profilaktycznie można zażywać kminek sproszkowany (l dag z miodem i powidłami lub też napar kminkowy: 1 łyżeczka rozdrobnionych ziarenek na 1 szklankę wody. Pić po posiłkach po 1/3 szklanki. Olejek kminkowy (3 – 6 kropli) najlepszy jest z kostką cukru. Kminek podobnie jak anyż i koper ma właściwości mlekopędne. Łagodzi również kolki jelitowe i wzdęcia.
 
KOLENDRA SIEWNA należy do najstarszych przypraw znanych ludzkości. Wzmianki o niej znajdują się w starych księgach hinduskich i w Biblii. Kolendrę znajdowano nawet w piramidach egipskich. I tu niespodzianka – świeża roślina ma przykry zapach, natomiast nasiona mają przyjemną woń „ i lekko piekący smak. Podania ludowe wspominają: ( „Jedne ziarno kolendry zjedzone zatrzymuje niewiastom czyszczenie o jeden dzień, dwa ziarna a dwa dni". Olejek z kolendry służy do aromatyzowania piwa, likierów, win, wódek ziołowych i gatunkowych. Bywa także wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym. Pijący zażywali jej, gdyż miała zapobiec upiciu się winem.
Mielone owoce kolendry to jeden ze składników indyjskiej przyprawy curry. Curry przyrządzamy ze sproszkowanych: imbiru, papryki, cynamonu i goździków. Namiastka curry z ziół polskich: zmielić i wymieszać kolendrę, kminek, kozieradkę, rozmaryn, hyzop (uwaga: nie należy dodawać zbyt dużo kozieradki). Proporcje ustalamy do smaku.
Prosto z Indii przepis na kurczaka w sosie curry: kurczaka podzielonego na 8 części wkładamy na 13 minut do 1/2 filiżanki jogurtu zmieszanego z roztartym czosnkiem i imbirem; 5 cebul z liśćmi laurowymi przysmażamy na 1/2 szklanki oleju sojowego, dodajemy sproszkowane czerwone chili, imbir, czosnek (4 ząbki), seler, goździki, pokrojone drobno 2 pomidory oraz curry. Wkładamy kurczaka do piekarnika, ewentualnie dolewamy wody i pieczemy przez 15 – 20 minut.
Owoce kolendry posiadają właściwości bakteriobójcze, stąd znalazły zastosowanie przy konserwowaniu produktów spożywczych, zwłaszcza w przemyśle mięsnym i owocowo-warzywnym. W kuchni kolendra stosowana jest do pierników, przy peklowaniu mięsa, domowym wyrobie wędlin – szczególnie do kaszanki i pasztetów – oraz do marynowania śledzi. Jest też dobrą przyprawą do sosów, jaj, marynat i ogórków, grzybów, czy śliwek.
 
Skoro poznaliśmy już niektóre przyprawy ziołowe: BAZYLIĘ, ESTRAGON, KOLENDRĘ. CZOSNEK, czas na przepis łączący ich walory w jedną całość. Przysmak marynarski: 30 dag ugotowanej wołowiny, 2-3 łyżki oliwy, 1 łyżka estragonu, 1 łyżka bazylii, 1 łyżeczka kolendry, 1/2 łyżeczki imbiru, ostra sproszkowana papryka, 4 ząbki czosnku, 50 dag cebuli, sok z cytryny, 2 łyżki smalcu, 1 łyżka mąki, sól, kilka śliwek suszonych lub mrożonych.
Wołowinę kroimy na małe kawałki, skraplamy sokiem z cytryny, posypujemy rozkruszonym estragonem z bazylią, następnie imbirem, papryką i ziarnami kolendry. Polewamy dwiema łyżkami oliwy, mieszamy, wkładamy do miski i przyciskamy talerzykiem. Odstawiamy na godzinę. Cebulę kroimy w piórka, solimy, podgrzewamy mieszając. Dodajemy drobno posiekany czosnek oraz łyżkę smalcu, dusimy na małym ogniu nie rumieniąc. Mięso z przyprawami kładziemy na patelnię z rozgrzanym smalcem, lekko podsmażamy i dodajemy cebulę. Wydrylowane śliwki kładziemy na patelnię z rozgrzanym smalcem, lekko podsmażamy i dodajemy cebulę. Wydrylowane śliwki kładziemy na potrawie, polewamy paroma łyżkami rosołu, gorącej wody lub wina. Gotujemy chwilę. Przyprawiamy do smaku solą, sokiem z cytryny i papryką. Podajemy bardzo gorący z dodatkiem sypkiego ryżu zabarwionego pastą pomidorową oraz z surówką z białej kapusty lub cykorii.
 
Jego nazwa kojarzy się z miłością i kochaniem. Stare receptury zachwalają LUBCZYK OGRODOWY, jako radykalny środek przy niedomaganiach płuc i brzucha. Niezaprzeczalną prawdą natomiast jest, że listek czy kawałek suszonego korzenia lubczyku ogrodowego poprawia smak i aromat zup oraz sosów. Wiadomo również, iż nalewka na suszonych korzeniach lubczyku, podobnie jak żuta nać pietruszki skutecznie zabija zapach czosnku. Aromat tej przyprawy jest bardzo intensywny, dlatego też należy dodawać ją ostrożnie nie psując naturalnych zapachów sosów, zup czy dań z drobiu. Przemysł spożywczy używa lubczyku do produkcji kostek bulionowych.
 
Słynny „kordiał" stosowany przy gorączkach, bólach żołądka i złym trawieniu sporządzano ze świeżych nasion zalanych wódką. Stosuje się również napary i odwary.
MAJERANEK OGRODOWY przywędrował do Polski s krajów śródziemnomorskich i do dziś jest przyprawą powszechnie , stosowaną. W medycynie ludowej przyjęto, że wzmacnia pamięć. Ani tej, ani innych równie cudownych właściwości (na ból zębów, od ukąszenia gadów, na katar i konwulsje) medycyna współczesna niestety nie potwierdziła.Jako przyprawa używany jest w stanie świeżym lub wysuszonym. Stanowi niezastąpiony dodatek do żuru, flaków, schabu, kołdunów, grochówki. Wchodzi również w skład wszystkich mieszanek przyprawowych do mięs i wędlin. Urozmaica smak jajecznicy. Dodany do tłuszczów hamuje proces jełczenia przedłużając ich świeżość.
 
Grecy nadali jej nazwę „melitia" (pszczoła), była, bowiem MELISA LEKARSKA tradycyjnie używana do chwytania pszczelich rojów – stąd też nazwa „rojownik". Jest cenną rośliną miododajną. Przypisywano jej również właściwości odmładzające i wzmagające męską tężyznę. Podobno przeciwdziała także łysieniu.
Na przyprawę nadają się młode listki przez cały okres wegetacyjny. Świeżych i suszonych liści używać można do drobiu, zup i napojów, którym melisa nadaje lekko cytrynowy zapach. Wzbogaca smakowo wina i likiery. Znakomicie nadaje się do twarożków homogenizowanych wraz ze świeżą pietruszką, szczypiorkiem i hyzopem Drobno posiekaną melisę można podać do kwaśnego mleka, otrzymujemy w ten sposób znakomity orzeźwiający napój.
Wielorakie działanie ma nalewka winna a melisy, zalecana zwłaszcza przy migrenach, dolegliwościach nerwicowych i bezsenności: 50 g suszonej melisy zalać 1 litrem białego wina. Po dwóch dniach zażywać po 3 łyżeczki.
 
„Jakim wyrazić mam imieniem
Woń miękkiej mięty nad strumieniem?
Za aptekarską stanąć ladą
I poczęstować czytelnika
Pastą do zębów albo proszkiem?
A może pani dobrodzika
Pozwoli eliksiru troszkę?
A może podam na ochłodę
Angielkę pepermintu z lodem?
Bardzo orzeźwia zgrzanych gości…"
J. Tuwim – „Kwiaty polskie")
 
MIĘTA PIEPRZOWA to bez wątpienia jedna z najstarszych roślin zielarskich na świecie. Pliniusz Starszy zalecał napar z mięty, jako środek łagodzący bóle migrenowe. W średniowieczu popijano herbatkę miętową wierząc, że nadaje głosowi „czystość i słodycz brzmienia". Sprawdzone zostało, że jest cennym dodatkiem do napojów chłodzących.
Najlepiej stonować miętę w zestawie z innymi ziołami. Głównie do sosów, mięs, ryb, farszów, także do twarogów. Dodatek ten powinien być minimalny, ponieważ intensywny zapach łatwo może zabić smak i aromat innych przypraw czy też samej potrawy. Włosi drobno posiekanymi listkami mięty urozmaicają smak sałatki pomidorowej. Parę listków wrzuconych do mleka powoduje, że nie zważy się zbyt szybko. Gotując stare ziemniaki dobrze jest dodać liść mięty, przywróci im świeżość. Miętę z powodzeniem można dodać również do mizerii.
Sos miętowy: do szklanki wody dodać 2 łyżeczki octu i suszone liście mięty, gotować do otrzymania wywaru. Przecedzić i ostudzić, dodać do sosu majonezowego Podawać do zimnych mięs, szczególnie zaś do baraniny. Liść mięty dodany do tłustej pieczeni baraniej czyni z niej przysmak godny najdelikatniejszego podniebienia.
Napar z mięty jest skutecznym środkiem przy drobnych niedyspozycjach przewodu pokarmowego.
Orzeźwiające działanie mięty wykorzystano w produkcji najprzeróżniejszych łakoci: cukierków, dropsów, pastylek, landrynek, pomadek. W przemyśle spożywczym mięta używana jest, jako dodatek do wódek aromatyzowanych. Stosowana też w produkcji pasty do zębów, dezodorantów.
 
Popularna w naszych ogródkach rośnie tak jak to opisał Jan Kasprowicz:
„Świecą jak złote słońca, Płoną jak purpury.
To spadają ku dołowi,
To się pną do góry".
NASTURCJA WIĘKSZA ma właściwości lecznicze, ale z powodzeniem może być stosowana w kuchni, jako jarzyna i aromatyczna przyprawa. Młode listki nasturcji są bardzo smacznym i zdrowym dodatkiem do zielonej sałaty. W potrawach, zwłaszcza mięsnych, ułatwia trawienie. Zapobiega szkorbutowi.
Malutkie, niedojrzałe i zielone owoce nasturcji oparzone, a następnie zamarynowane stanowią doskonały dodatek do ostrych sosów i pieczeni, są namiastką kaparów. Niedojrzałe owoce nasturcji można również marynować w occie z oliwą (pół na pół). Trzeba jednak pamiętać, żeby, co jakiś czas potrząsać słoikiem, ponieważ oliwa wypływa na wierzch.
 
SZAFRAN jest bardzo drogi, gdyż wytwarza się go z pręcików pewnego gatunku krokusa (na 1/2 kg szafranu potrzeba 70 tys. kwiatów). Uprawiany jest w Hiszpanii, Płd. Francji, we Włoszech i Grecji.
Był bardzo popularny w kuchni staropolskiej. Znane, więc były wielkanocne baby szafranowe oraz szafranowe sosy podawane do ryb. Posiada specyficzny aromat, dodany nawet w niewielkiej ilości barwi potrawy na piękny żółtobrązowy kolor. W kuchni włoskiej stosowany jest głównie do ryżu – risotto po mediolańsku – także do tłustych rosołów, zup rybnych i sosów.
„SZAŁWIJA wzmacnia nerwy i rąk leczy drżenie,
Febrę silną przemaga, ciała bezwładnienie
Z pierwiosnkami, lawendą i bobrowym strojem
I rzeżucha, obdarza zdrowiem i spokojem
Za tak przeważną, znaczną przysługę wielką
Szałwiję zwać poczęto słusznie zbawicielką".
Mniej patetycznie, lecz równie mocno podkreśla jej właściwości lecznicze staropolskie przysłowie: „Tego śmierć me ubodzie, kto ma szałwię w ogrodzie". SZAŁWIA LEKARSKA była symbolem cnót domowych, miała również leczyć bezpłodność u kobiet.
Szałwia jest cenna, jako przyprawa, gdyż pobudza czynności żołądka i wątroby. Z powodzeniem można ją dodawać do wszelkich sałatek i surówek.
Niewielki dodatek suszonych lub świeżych listków szałwii wzbogaca smak pieczeni cielęcej i baraniej, takie potraw z ryb, szczególnie smażonego węgorza. Zalecana jest do pieczonych gęsi i kaczek. Wręcz niezbędna w potrawach z fasoli. W wielu kuchniach szaszłyk przekłada się paroma listkami szałwii.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.